Bouillabaisse

Gericht von Silke Grugl, Marketing und Assistentin der Geschäftsleitung und Kathrin Eckmayr, Assistentin der Geschäftsleitung

(für 6 Personen)

Zutaten Bouillabaisse:
ca. 1 kg gemischte Fischfilets (Meeresfische zB Wolfsbarsch, Rotbarsch, Seeteufel, Kabeljau, Petersfisch, Heilbutt, Wild-od. Bio Lachs)
ca. 12 Garnelen mit Schale
ca. 500 g Miesmuscheln (vorgekocht)
12 Jacobsmuscheln
4-5 Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
1 Stange Lauch
4-5 Stangen Staudensellerie
1 Fenchelknolle
250 ml Weißwein (trocken)
2 Dosen Tomaten (im Ganzen bzw. Cocktailtomaten)
Ca. 1 -1,5 Liter Fischfond
1 Bio-Orange
Safranfäden
2 Zitronen
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Zutaten Sauce Rouille:
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
2 große Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
3 Eigelb (ganz frisch)
2 Kartoffeln (gedämpft und geschält)
ca. 160 ml Olivenöl
5 Fäden Safran
Chili (gemahlen), Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Schalotten, Knoblauch, Lauch, Staudensellerie und Fenchel klein schneiden und (wenn vorhanden mit Fischresten) in Olivenöl anschwitzen. Mit Wein ablöschen, die Tomaten dazugeben, mit Fischfond aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe ca. 15 min einköcheln lassen, die Orangenschale und die Safranfäden (in einem Gewürzsäckchen) darin ziehen lassen.

Die Garnelen mit der Schale in die Suppe geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen, dann die vorgekochten Miesmuscheln dazu und alles noch ca. 5-10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die geschnittenen Fischfilets und die Jacobsmuscheln in eine Pfanne legen, etwas heiße Suppe darübergießen und kurz auf kleiner Hitze ziehen lassen (Variante im Dampfgarer ca. 3-4 min bei 75 °C). Die Bouillabaisse in großen Suppentellern mit Zitronenspalten anrichten.

Für die Sauce Rouille die Eigelbe aufschlagen, das Paprikapulver mit dem Knoblauch und etwas Salz fein pürieren und dazu geben. Nach und nach unter ständigem Weitermixen das Olivenöl dazu gießen, anschließend die fein zerdrückten Kartoffeln untermixen. Zum Schluss mit Safran, Chili, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilagenempfehlung: Geröstetes Baguette

Download Rezept: Bouillabaisse

 

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