Züricher Geschnetzeltes

Gericht von Friedrich Schneider, einer der bedeutendsten Ökonomen und einflussreichsten Volkswirte im deutschsprachigen Raum.
Das Institut für partnerschaftliche Betriebsverfassung an der Johannes Kepler Universität Linz schreibt den Karl-Leitl-Partnerschaftspreis aus. Hr. Prof. Schneider ist wissenschaftlicher Leiter des Vereins.

(für 6 Personen)

Zutaten Geschnetzeltes:
1,2 kg Kalbsfilet
500 g Schalotten
250 ml Kalbsfond
150 ml Weißwein (trocken)
250 g braune Champignons
125g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
Mehl oder Maizena (zum Binden der Sauce)
Öl für die Pfanne

Zutaten Salat:
Ca. 175g Vogerlsalat
2 Eier (hartgekocht)
Ca. 150 g Speck
3 – 4 Schalotten
Essig, Öl, Salz, Pfeffer (für das Dressing)

Zubereitung:
Für das Züricher Geschnetzelte das Filet in mundgerechte Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten feinwürfelig und die geputzten Pilze in Scheiben schneiden.
In einer möglichst großen Pfanne etwas Öl erhitzen und die Schalotten und das Fleisch anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und den Kalbsfond zugießen.
Crème fraîche mit wenig Mehl oder Maizena glatt rühren, zugeben und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Die geschnittenen Pilze zugeben und bei kleiner Hitze warm halten, aber nicht mehr kochen lassen, da das Fleisch sonst hart wird.

Für den Salat den Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Die Schalotten feinwürfelig schneiden und mit den gehackten Eiern in eine große Schüssel geben. Dressing und Speck beigeben und alles mit dem gewaschenen Vogerlsalat vermengen.

Download Rezept: Züricher Geschnetzeltes

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