Rehrücken in Rotweinsauce

Gericht von Renate Müller, Gebäudeverwaltung und Peter Müller, Produktionsleitung Ziegelwerk

(für 4 Personen)

Zutaten:
1 kg Rehrücken
300 g Hamburger Speck
3 TL Preiselbeeren
1 Suppenwürfel
1 Rosmarinzweig
Majoran (getrocknet)
Koriander (gemahlen)
300 ml Rotwein
300 ml Orangensaft
1 Bund Suppengrün
1 EL Tomatenmark
10 Wacholderbeeren
Weißwein
500 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Porree)
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer
Mehl zum Stauben der Sauce
Fett/Öl zum Braten
Sauerkirschen zum Garnieren

Zubereitung:
Das Fleisch putzen und die „Abfälle“ mit dem Suppengrün, Salz, Pfeffer und einem Suppenwürfel eine Suppe zum Aufgießen zubereiten.
Nun das Wurzelwerk und die Zwiebel grob würfeln, den Speck feinwürfelig schneiden. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer einreiben und in heißem Fett von allen Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und in einem Topf warm stellen. Im Bratenrückstand Zwiebel, Speck und das Wurzelwerk möglichst dunkel anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mitrösten. Anschließend mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen und mit dem vorbereiteten Wildfond – oder Rindssuppe (gut ½ l) aufgießen. Mit Wacholderbeeren, Koriander, frischen Rosmarin und Majoran würzen. Das Fleisch in die Sauce legen und mind. 1 Stunde im Rohr bei 160 °C (Kerntemperatur 70-72 °C) garen.
Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen, Rotwein und Orangensaft zugeben. Mit Salz, Pfeffer und den Preiselbeeren verfeinern. Schließlich mit Mehl stauben bis die Sauce die gewünschte Bindung hat. Das Fleisch tranchieren und alles auf Tellern anrichten.

Download Rezept: Rehrücken in Rotweinsauce

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