Branzino in der Salzkruste mit Spargel und Sauce Hollandaise

Gericht von Nikolaus Kästner und Martin Schenner, VRW Versicherungsmakler GmbH, unsere Partner in Versicherungsangelegenheiten

(für 4 Personen)

Zutaten Fisch:
Ca. 2 kg Branzino (Wolfsbarsch/Seebarsch)
Ca. 4 kg Meersalz (grob)
Rosmarin
3 Knoblauchzehen
Salz

Zutaten Sauce Hollandaise/Spargel:
150 g geklärte Butter
Muskatnuss
Zitrone (Saft)
2 Bio-Eier (zimmerwarm)
500 g Spargel
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das grobe Meersalz mit Wasser vermengen, um mit dieser Salzmasse den Fisch zu ummanteln. Den Fisch waschen, trocken tupfen und innen mit Salz, Knoblauch und Rosmarin würzen. Einen Teil des Salzes auf dem Backblech verteilen, Fisch schräg daraufsetzen und komplett mit Salz bedecken. Den Fisch im vorgeheizten Backrohr bei 190°C ca. 45 Min. backen bis die Salzkruste leicht bräunlich ist.
Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und im Salz-Zuckerwasser kochen.
Für die schnelle Sauce Hollandaise geklärte Butter in einen kleinen Topf geben und erwärmen. Eier trennen und die Eidotter in ein hohes Gefäß geben. Etwas Salz hinzufügen und mit einem Stabmixer schaumig schlagen. Nach und nach die geklärte Butter einfließen lassen und dabei stetig weitermixen. So lange schlagen, bis sich eine cremige, homogene Masse bildet. Je nach Geschmack mit Zitronensaft, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilagenempfehlung: Petersilienkartoffel

Download Rezept: Branzino in der Salzkruste

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